Mar09022014

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La salteña elusiva

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Lo peor que me pasó en La Paz fue no comer más salteñas. Descubrí demasiado tarde que estas empanadas pequeñas y alargadas, rellenas de carne con su rico caldo, solo se sirven de desayuno. ¡Y mi intención era comerme una en cada almuerzo y cena! Las busqué en los cafés cercanos a la Iglesia San Francisco, en cuanto puesto ambulatorio de comida en La Paz y hasta en un café de Copacabana que lo anunciaba en su puerta. En todos estos lugares recibí respuestas negativas.

 

La única vez que la comí fue en una cadena que se especializa a elaborarlas, en su local cerca de la Plaza Murillo, donde la pude degustar junto con la bebida boliviana del altiplano, el api. Mientras que la salteña es saladita y jugosa (te la sirven acompañada de una cuchara), el api es algo espeso, grumoso y dulce. Ambos se sirven caliente y de verdad que así es la mejor manera de comer esta empanada que originalmente surgió en la provincia de Salta, en Argentina (por ende el nombre), pero que los bolivianos han sabido perfeccionar.

Con mi problemática de la salteña sin solucionar y la hora del almuerzo abalanzándose sobre mí, me tuve que dirigir al restaurante-cafetería-pizzería llamado Eli’s, que se encuentra bisectado por un cine, cerca del centro de la ciudad, a donde la escritora boricua-boliviana Beatriz Navia me había invitado a almorzar. Allí no tuve más remedio que comer como paceño. Las fotos que acompañan este reportaje le hacen mucha más justicia a la proporción de estos platos que mil palabras mías. La pierna de cerdo vino con ensalada mixta, un rellenito de papa con queso, camote o batata mameya frita, un guineo maduro frito y una tremendísima pelota de ensalada de papa, parecida a la que hacemos en Puerto Rico. Con estas guarniciones no tenía idea de dónde iba a poner el pedazo de chancho que, como una muralla, parecía contener el resto de los complementos del plato. También logré probar el muy paceño pique macho, que me pareció --y espero no ofender sensibilidades culnarias trasandinas-- un lomo saltado pero con chorizo y ají locoto (rocoto) verde. Este plato se sirve sin arroz y más bien va sobre una cama de papas fritas, mientras los tomates y cebolla blanca, crudos y sin saltear, lo coronan, flanqueado por dos mitades de huevo duro. De entre la sazón de la carne, el chorizo y el ají, se obtiene un rico juguito que moja a las papas, integrándolas con gusto a la magia del pique.

De regreso a Lima, y luego de una travesía de 27 horas en bus desde Copacabana, donde había ido a concer el Lago Titicaca y la Isla del Sol, mi búsqueda por la salteña elusiva no cesaba. Mis ilusiones de encontrar una auténtica estaban descartadas: estaba en Perú y si bien se consiguen empanadas deliciosas, algo me decía que las salteñas no serían fáciles de imitar lejos de suelo boliviano. Y, en efecto, así fue. Supe de la existencia de estas empanadas en la Antigua Bodega Dalmacia, en Miraflores. Además del acogedor lugar que guarda un encanto tradicional de las que fueron las bodegas limeñas de antaño, la Dalmacia es un lugar carísimo para comer una salteña que la hacen al momento y que el resultado no es el esperado. La masa quedó muy dura y hasta crocante, como si al hacer esto se cercioraran que el caldo no se escapare fuera de tiempo. Lo que terminó de dañar esta salteña fue que el guiso estaba muy salado. Una vez más me quedaba sin salteñas.

Pero hace un mes mi prima Karol me habló de una pequeña cadena que se dedicaba a la preparación exclusiva de salteñas en el Perú, y que las vendía a toda hora, en el cruce de la Javier Prado y Salaverry. Cuando la visité hace unas semanas, La Salteñita Boliviana resultó ser mi Inka-Cola en el desierto, un anhelo hecho realidad. La búsqueda había finalizado. Ahora solo restaba asegurarme que en mi próxima visita a Bolivia me levantara bien temprano cada mañana para no perderme de este platillo que, como diría mi buen amigo, el fotógrafo Juan Colón, es un manjar de los dioses.

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